Die kandierten Fruchtstückchen mit dem exotischen Aroma kann man leicht selbst herstellen.

Dazu werden die Schalen von Bio-Orangen bzw. -Zitronen mit der gleichen Menge Honig vermischt, anschließend lässt man sie etwa zwei Wochen lang in einem verschlossenen, am besten lichtgeschützten Glas durchziehen.

 Das grosse Lebensmittellexikon, Pinguin-Verlag, Innsbruck

 (3. Aufl.,   1985)

 Schrot&Korn 12/2000

Zitronat und Orangeat werden z.B. in Rührkuchen, in Stollen und in der sonstigen Weihnachtsbäckerei verwendet.

Kandierte Schalen der Zedratzitronen (Citrus medica var. bajoura), die in Italien und Griechenland angebaut werden. Der weiße innere Schalenteil ist sehr stark, das eigentliche Fruchtfleisch nur gering ausgeprägt.

Für die Zitronatherstellung werden die Früchte geteilt, der innerste Teil des Fruchtfleisches mit den Kernen entfernt und der gelbe äußere Teil der Schale dünn geschält. Der verbleibende Teil wird in Salzwasser vorkonserviert und später wird das Salz aus den eingelegten Fruchtstücken wieder ausgewässert. Diese Stücke werden dann in Zuckerlösung zum eigentlichen 'Zitronat' kandiert.

Zerkleinertes Zitronat kommt als sog. "Succade" in den Handel und wird vor allem in der Weihnachtsbäckerei (Stollen u.a.) verwendet.

Die für die Zitronatherstellung vorgesehenen frischen Zitronen dürfen nicht "behandelt" sein, d.h. die sonst übliche Konservierung der Schalen mit Diphenyl (E 230), Orthophenylphenol (E 231) oder Thiabindazol (E 233) ist nicht zulässig. Bei getrockneten Zitrusschalen, die zur Herstellung von Zitronat und Orangeat weiterverarbeitet werden, ist der Zusatz dieser Konservierungsstoffe hingegen erlaubt (Höchstmengenregelung). In der Zutatenliste konventioneller Produkte findet man auch natürliche und synthetische Säuerungsmittel bzw. Säurestabilisatoren sowie Farbstoffe.

Zitronat und Orangeat aus dem Naturkostladen enthalten weder weißen Zucker noch Glukosesirup, Salz und Zitronensäure, sondern ausschließlich Maissirup. Die getrockneten und gewürfelten Schalen werden mit Heißdampf behandelt. In einem zwölfstündigen Bad in 60 Grad heißem Maissirup saugen sie sich voll mit der süßen Lösung und müssen anschließend nur noch getrocknet werden. Einige Tropfen Zitronen- bzw. Orangenöl intensivieren das Aroma.

Darunter versteht man kandierte, also in konzentrierter Zuckerlösung haltbar gemachte Früchte (z.B. "Belegkirschen"), die zur Garnierung von Torten, Desserts, Konditoreiwaren u.ä. Süßspeisen dienen.

Künstliche Färbung ist (außer bei Zitronat, Orangeat) nach der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung mit allen Lebensmittelfarben erlaubt - einschließlich der ihrer gesundheitlichen Wirkung höchst umstrittenen Azo-Farbstoffe (siehe Farbstoffe).

Eine 'Überfärbung' ist aber nicht zulässig, d.h. die gefärbten Früchte sollen sich dem natürlichen Farbton des entsprechenden Lebensmittels annähern. Die gefärbten Belegfrüchte müssen auf oder in dem Lebensmittel als besondere Bestandteile zu erkennen sein und als solche gekennzeichnet werden.

Die oft knallbunten Dekorationsobjekte haben im Naturkostbereich - mit Ausnahme des relativ naturbelassenen Orangeats und Zitronats - praktisch keine Bedeutung. Die chemischen Farbtöpfe sind für Bio-Süßwaren in jedem Fall tabu.

In Zuckerlösung kandierte Schalen der bitteren Orange oder Pomeranze (Citrus aurantium L. subsp. Amara) mit leuchtend orangem oder orange-braunem Farbton und aromatisch süßem bis leicht bitterem Geschmack.

Die vorher in Salz- oder Meerwasser gehärteten, voll essenzhaltigen Schalen werden entsalzen, in heißem Wasser blanchiert, von noch anhaftendem Fruchtfleisch und der inneren weißen Schale befreit und in Zuckerlösungen steigender Konzentration fachgerecht kandiert.

Das fertige Produkt sollte fleckenfrei, schnittfest und nicht zu klebrig sein. Häufig wird anschließend die Oberfläche noch mit einem Zuckerguss glasiert.

Der Gesamtzuckergehalt des fertigen Orangeats ist gesetzlich festgelegt und muss mind. 65% betragen, der Kochsalzgehalt max. 1%. Konservierung und künstliche Färbung sind nicht zulässig, wohl aber der Zusatz von Stärkesirup. Im Handel angeboten werden halbe Schalen oder aber kleingewürfeltes Orangeat.