Bratwürste
Gelbwurst, Lyoner, o.ä.
Landjäger, Kaminwurzen, o.ä.
Schinken, Rauchfleisch
Streichwurst gekühlt
Leberkäse, Fleischkäse
Salami, Cervelat
Wiener, Frankfurter, Brühwürste
Sülze, Pressack
Fleischsalat
Schmalz
Bratenaufschnitt, Bratenstücke
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Die offiziellen Vorschriften zur Deklaration von Wurstwaren sind relativ locker.
Verpackte Ware muss mit folgenden Daten gekennzeichnet sein: Verkehrsbezeichnung, Mindesthaltbarkeitsdatum, Füllmenge, Zutatenliste, Adresse des Herstellers/Verkäufers. Bei Frischwurst kann der Kunde die gewünschten Informationen jederzeit erfragen. Wenn jedoch bei konventioneller Ware unter Inhaltsstoffe 'Fleisch' angegeben wird, kann es sich um Rind- oder Schweinefleisch handeln. Bei der Angabe von 'Kalb' auf dem Etikett reicht ein Kalbfleischanteil von 15%. Oft genügt ein bestimmter Anteil einer Fleischsorte für die entsprechende Bezeichnung; so reichen z. B. bei Hirschsalami 40% Hirschfleisch. Bio-Metzger setzen dagegen auf mehr Transparenz: Sie sind zur Volldeklaration ihrer Wurstwaren verpflichtet! Ein Blick aufs Etikett informiert den Verbraucher über die verarbeitete(n) Fleischsorte(n) und über sämtliche Zusatzstoffe, die im Produkt enthalten sind. Im Naturkostladen gibt es Wurst und Schinken meist vakuumverpackt in der Kühltheke. Bio-Wurstwaren sind zwar erheblich teurer als konventionelle Wurstwaren, liefern uns aber bessere Qualität. Der Rohstoff Bio-Fleisch stammt von Tieren, die artgerecht gehalten, ökologisch ernährt und langsam gemästet werden.
Bio-Wurstwaren liegen im Trend! Viele Verbraucher sind seit BSE, Futtermittelskandalen und Gen-Food verunsichert und suchen nach Alternativen. Bio-Bauern halten ihre Tiere artgerecht und ernähren sie ökologisch. Bio-Metzger achten besonders auf einwandfreie Hygiene bei der Fleischverarbeitung. Sie verzichten dabei weitgehend auf chemische Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz, Phosphate, Geschmacksverstärker und Emulgatoren. Stattdessen verwenden sie möglichst natürliche Stoffe (Gewürze, Kochsalz) zur Haltbarmachung von Wurst. Alle zugesetzten Gewürze, Kräuter und Gemüse sollen aus Öko-Anbau stammen.
Die EG-Öko-Verordnung enthält keine genauen Angaben darüber, welche Zusatzstoffe und Hilfsmittel zur Herstellung von Bio-Wurstwaren erlaubt sind. Es gelten daher die Richtlinien der einzelnen Öko-Verbände. Derzeit gibt es auf EU-Ebene Diskussionen über die Verarbeitung von Bio-Fleischwaren. Mitte 2004 sollen Richtlinien dazu veröffentlicht werden.Folgende Zusatzstoffe sind zulässig:1. Nitritpökelsalz (NPS)Die frühere Arbeitsgemeinschaft ökologischer Landbau beschloss im Jahr 1999, den Einsatz geringer Mengen NPS bei der Wurstherstellung zu erlauben. Gründe für diese Entscheidung waren zum einen der Verbraucherwunsch nach gerötetem Fleisch, zum anderen die Vermeidung potentieller bakterieller Verunreinigungen. Doch viele Bio-Verbände (z.B. Bioland und Demeter) verzichten weiterhin auf NPS; andere Verbände (Naturland) verwenden dagegen reduzierte Mengen NPS. So kann der Kunde im Bioladen wählen zwischen pökelsalzfreien und pökelssalzhaltigen Fleischerzeugnissen. Produkte, die ohne NPS hergestellt wurden, zeigen nicht die künstliche rosarote Farbe; sie sehen eher grau aus, was aber keinen Qualitätsverlust bedeutet. Bio-Metzger nutzen oft andere Methoden, um ihre rohen Wurstwaren vor Verderb zu schützen: Das Einreiben mit Meersalz wirkt konservierend und trocknend. Bestimmte Gewürze und Kräuter wie Bohnenkraut, Knoblauch, Nelken und Pfeffer wirken antibakteriell; andere Kräuter wie Salbei und Rosmarin wirken vor allem antioxidativ, d.h. sie verhindern das Ranzigwerden des Fetts. Außerdem sind gute Hygienestandards bei der Verarbeitung wichtig.2. Rauch von naturbelassenen HölzernEine natürliche Methode zur Haltbarmachung und Trocknung von Schinken und Wurst ist das Räuchern. Dabei werden nur naturbelassene Hölzer verwendet, Raucharomen sind verboten.3. Öko-ZuckerstoffeDer Salami wird oft auch etwas Rohrohrzucker zugesetzt. Dieser wird von den Milchsäurebakterien als Nahrung benötigt und sorgt für das typische Salamiaroma.4. Citrat als KutterhilfsstoffBio-Metzger dürfen keine Phosphate beim Kuttern verwenden. Nur Citrate, die Salze der Zitronensäure, sind als Hilfsmittel erlaubt. Meist reicht es jedoch, etwas Eis dazu zu geben, oder das Fleisch noch warm zu verarbeiten, um ein gutes Brät zu erhalten.5. MilchsäureMilchsäuresalze sind erlaubt, um Naturdärme geschmeidig zu machen und die Keimzahl zu verringern.6. Ascorbinsäure/AscorbatAscorbat dient als Umrötehilfsmittel zum Abbau von Nitrit. Es ist bei einigen Bio-Verbänden zugelassen, bei anderen nicht. So ist es beispielsweise bei Bioland und Demeter verboten.7. StarterkulturenBei der Rohwurstherstellung werden oft Starterkulturen verwendet, um den pH-Wert schnell abzusenken. Dies verhindert die Vermehrung unerwünschter Keime.Verboten sind: Phosphate, Geschmacksverstärker wie Glutamat, Emulgatoren, Stabilisatoren, künstliche und naturidentische Aromen, das Schwarzräuchern (wegen Bildung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe), die Herstellung von Formschinken.
Welche Zutaten und Zusatzstoffe bei der Wurstherstellung verwendet werden dürfen, regelt die Fleischverordnung (FV) und die Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZzulV).
Deutsche Wurst darf enthalten: Fleisch von Rind und Schwein, aber auch Lamm, Huhn, Pute oder Hirsch werden verwendet; Speck; Innereien (keine BSE-Risikomaterialien wie Hirn und Milz von Wiederkäuern, Schädel und Darm von Rindern); Salz; Gewürze; außerdem bestimmte Zusatzstoffe, die der Verbesserung von Haltbarkeit, Aussehen, Geschmack und Qualität dienen sollen. Je nach Wurstsorte werden Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Thymian, Pfeffer, Koriander, Paprika, Wacholder, Nelken und Muskatnuss, aber auch Gemüse, Pilze und Nüsse verwendet. Die Entfaltung des Wurstaromas benötigt einen gewissen Fettanteil. Je niedriger der Fettwert, desto stärker muss gewürzt werden. Zugelassene Zusatzstoffe sind Nitritpökelsalz (NPS), Antioxidantien, Emulgatoren bzw. Stabilisatoren und Geschmacksverstärker. Nitritpökelsalz besteht aus einer Mischung von Kochsalz und 0,4 bis 0,5% Nitrit. Vier Wirkungen werden ihm zugeschrieben: Es hemmt das Keimwachstum, stabilisiert die Farbe, wirkt antioxidativ und ist verantwortlich für den typischen Pökelgeschmack. Der vom Verbraucher gewünschte rosarote Farbton von Fleisch und Wurst wird also durch Nitrit künstlich erzeugt. Hohe Nitrit-Werte gelten jedoch als giftig, da Nitrit den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt. Beim Erhitzen können sich aus Nitrit und Eiweiß krebserregende Nitrosamine bilden. Deshalb sollte NPS-behandelte Fleischwaren nicht gebraten oder gegrillt werden. Durch den Zusatz von Antioxidantien wie Vitamin C (das Einwirken von Luftsauerstoff wird verhindert) werden Fette nicht so schnell ranzig. Stabilisatoren bzw. Emulgatoren sorgen für eine homogene Konsistenz. Geschmacksverstärker wie Glutamat intensivieren das Aroma der Wurst.
Wurst enthält hochwertiges Fleischeiweiß, Fett, Vitamin A, die B-Vitamine, außerdem Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen und Zink. In der Wurst kann je nach Sorte relativ viel Fett stecken, durchschnittlich 25%.
So weist Schinken (reines Muskelfleisch!) nur ca. 4% Fett auf, während Gelbwurst ca. 27% , Salami ca. 31% und Leberwurst bis zu 35% Fett beinhalten. Der Fettgehalt ist nicht kennzeichnungspflichtig. Ausschlaggebend für die Qualität einer Wurstsorte ist der jeweilige BEFFE-Wert (BEFFE = bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß), der angibt, wieviel Muskelfleischeiweiß die Wurst mindestens enthalten muss. Der festgelegte BEFFE-Wert darf überschritten, aber nicht unterschritten werden. Je mehr reines Muskelfleisch in der Wurst enthalten ist, desto besser ist ihre Qualität. Sehnen- und fettreiches Fleisch wird vor allem in Koch-, Brüh-, Mett- und Leberwürsten verarbeitet. Laut Öko-Test wiesen Bio-Grillwürste den höchsten Gehalt an hochwertigem Muskelfleisch auf.
Wurst ist nicht gleich Wurst! Sortenvielfalt und Geschmack werden bestimmt durch verschiedene Rezepturen und Herstellungsverfahren.
Fleischerzeugnisse werden eingeteilt in:1. Stückwaren - d.h. am Stück verarbeitetes Fleischa) Rohpökelware (Roher Schinken)- Knochenschinken (in der Regel aus Hinterschinken des Schweins)- Schwarzwälder Schinken (aus dem Schinken ohne Oberschale)- Kern- oder Rollschinken (aus Ober- und Unterschale)- Schinkenspeck, Nußschinken, Rinderrauchfleisch (aus je einem Teil des Schinkens)- Lachsschinken (aus dem fett- und sehnenarmen Kernstück des Koteletts)- Durchwachsener Speck (aus Schweinebauch)Herstellung: Erster Produktionsschritt ist bei konventioneller Ware das Pökeln: Die Fleischteile werden mit einem Gemisch aus Kochsalz und Natriumnitrit (0,4%) eingerieben oder in eine Pökellake eingelegt. Nitritpökelsalz bewirkt die Rotfärbung des Schinkens und wirkt konservierend. Dem Schinken wird Wasser entzogen, Salz und Gewürze können eindringen. Nach dem Pökeln und Nachreifen wird der Schinken entweder luftgetrocknet oder geräuchert. b) Kochpökelware (Gekochter Schinken) - Kochschinken (aus Hinterschinken des Schweins)- Vorderschinken (aus der Schweineschulter)- Formschinken (wird aus kleineren Fleischstücken zusammengefügt)- Kasseler Rippenspeer (Kotelettstränge des Schweinerückens)Herstellung: Kochschinken wird erst gepökelt (Pökellake wird injiziert), danach wird der Schinken in der Regel gegart (heiß geräuchert) bei einer Temperatur von 70 bis 80oC.2. Wurstwaren - d.h. verarbeitete Waren, bei denen das Fleisch grob oder fein zerkleinert ist:Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man:a) Rohwürste - Schnittfeste Rohwürste, z.B. Salami, Cervelat, Mettwurst, sind am Stück mehrere Monate ungekühlt haltbar.- Streichfähige Rohwürste, z.B. Teewurst, Mettwurst, sind weniger abgetrocknet und daher nicht so lang haltbar.Herstellung: Bei Rohwürsten wird zerkleinertes rohes Muskelfleisch mit Fettgewebe, Gewürzen, Pökelsalz (bei konventioneller Ware) und Zucker gemischt. Man füllt diese Masse in wasserdampfdurchlässige Därme. Die Würste durchlaufen nun einen bakteriellen Reifeprozess (Fermentierung): Milchsäurebakterien bauen den zugesetzten Zucker in Milchsäure um. Nach und nach säuern die Würste und trocknen ab. Anschließend werden sie meist geräuchert oder an der Luft weitergetrocknet und nachgereift.Achtung: Kleinkinder, ältere Menschen und abwehrgeschwächte Menschen sollten wegen potentieller Belastung mit EHEC-Bakterien auf Rohwurst verzichten!b) BrühwürsteWiener, Frankfurter, Bockwurst, Debreciner, Fleischwurst, Lyoner, Mortadella, Bierschinken (mit sichtbarer Fleischeinlage), Leberkäs, Bierwurst, Krakauer, Brühwurstpasteten, Jagdwurst, Gelbwurst, Weißwurst, Bratwurst usw.Herstellung: Auch bei Brühwürsten wird mageres Fleisch von Rind, Schwein oder Geflügel zunächst roh verarbeitet. Unter Zugabe von Eis wird das rohe Fleisch zusammen mit Speck, Pökelsalz/ Kochsalz und Gewürzen im Kutter intensiv zerkleinert (gekuttert) - konventionell meist mit Kutterhilfsmitteln wie z.B. Phosphat. So erhält man eine homogene Wurstmasse, das sog. Brät. Diese Wurstmasse wird nun in Hüllen gefüllt und bei 70 bis 80o C gebrüht, manchmal gleichzeitig geräuchert. Das Fleischeiweiß gerinnt dabei, die Würste lassen sich jetzt warm und kalt schneiden. Für die Herstellung roter Brühwürste (Wiener, Lyoner etc.) wird Pökelsalz verwendet, für die weißen Brühwürste (Weißwurst, Gelbwurst und viele Bratwürste)Kochsalz. Brühwürste sind nur begrenzt haltbar und müssen gut gekühlt gelagert werden. c) KochwürsteLeberwürste, Blutwürste, SulzwürsteKochwürste bestehen meist aus Schweinefleisch, Speck, Blut und Innereien. Die Zutaten (außer Leber und Blut) werden erst erhitzt, dann noch warm zerkleinert, in Därme abgefüllt und nochmals erhitzt, teilweise auch noch geräuchert. Kochwürste lassen sich nur in kaltem Zustand schneiden; sie sind auch gekühlt nur begrenzt lagerfähig. Kalbsleberwurst ist geräuchert und besteht meist aus Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweineleber (10 bis 30%) und Gewürzen.3. Hitzekonservierte FleischzubereitungenWurstzubereitungen werden in Gläser und Dosen gefüllt, luftdicht verschlossen und erhitzt. Je nach Temperatur und Erhitzungsdauer unterteilt man Konserven in Halb-, Dreiviertel- und Vollkonserven. Nur letztere können jahrelang ohne Kühlung aufbewahrt werden. Alle anderen Konserven sollten im Kühlschrank unter Berücksichtigung des Mindesthaltbarkeitsdatums gelagert werden.
Der Konsum von Wurstwaren ist in Deutschland äußerst beliebt. Ungefähr 42% des verzehrten Fleisches nehmen wir in Form von Wurst zu uns. Weit über tausend verschiedene Wurstsorten werden angeboten.
Nach den 'Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches' sind Fleischerzeugnisse bearbeitete, verarbeitete und gewürzte Produkte, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Die Leitsätze nennen die Verkehrsbezeichnungen, die Zusammensetzung und die Rezepturgestaltung der verschiedenen Wurstsorten. Der charakteristische Geschmack einer Wurstsorte wird beeinflusst durch das Verhältnis von Fleisch zu Speck, die verwendeten Gewürze, den Zerkleinerungsgrad des Fleisches, die Vorbehandlung und das Haltbarmachungsverfahren.
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