Arganöl
Bratöl
Distelöl
Erdnussöl
Hanföl
Haselnussöl
Kokosfett, Kokosöl
Kürbiskernöl
Leindotteröl
Leinöl
Maiskeimöl
Mandelöl
Olivenöl
Palmfett
Rapsöl
Salatöl neutral
Schwarzkümmelöl
Sesamöl
Sojaöl
Sonnenblumenöl
Sonst. Speiseöle, Ölmischungen
Traubenkernöl
Walnussöl
Weizenkeimöl
Würzöl
Außer der Unterscheidung der Öle nach Kalt- oder Warmpressung mit anschließender Extraktion kann man Öle auch noch nach der Anzahl der Pressungen unterscheiden.
So stammt z.B. bei Olivenöl die kaltgepresste Güteklasse extra vergine immer aus der ersten Pressung von hochwertigen Früchten ohne Wärmebehandlung oder chemische Behandung. In der Bundesrepublik wird dieses dann als "Natives Olivenöl extra" angeboten (siehe auch unter Olivenöl).
Das Öl der zweiten Pressung heißt ?Natives Olivenöl fein?, das der dritten Pressung ?mittelfein?. Diese Öle nennt man auch ?naturrein?. Sie werden nur gereinigt und gefiltert, jedoch nicht raffiniert.
Bei der Gewinnung von pflanzlichen Fetten und Ölen gibt es grundsätzlich zwei Verfahren: das Auspressen und die Extraktion.
Aus den Früchten und Samen, in denen die pflanzlichen Fette hauptsächlich vorkommen, werden sie durch kaltes Pressen in ?Schneckenpressen? (nach dem Prinzip des Fleischwolfs) gewonnen, so z.B. kaltgepresstes Olivenöl oder Sonnenblumenöl.
Kaltgepresste Öle werden bei maximal 60 °C gewonnen, weder raffiniert noch gelöst (s.u.) und behalten somit ihren vollen Eigengeschmack.
Andere Öle werden auch zwecks der höheren Ausbeute auf Temperaturen um oder über 80 °C vorgewärmt. Bei dieser Temperatur ist das Öl dünnflüssiger und fließt leichter aus der Presse ab. Durch diese heiße Pressung erhält man zwar eine höhere Ausbeute, aber die Erzeugnisse enthalten eine Reihe unerwünschter Bestandteile und besitzen auch einen anderen Geruch und Geschmack sowie eine dunklere Farbe.
Nach dem Auspressen verbleibt im sog. Ölkuchen in der Regel noch ein Restölgehalt, der dann durch eine Extraktion (?Auswaschung?) des Öles aus der Ölsaat mit einem Extraktionsmittel noch einmal verringert werden kann. Die so gewonnen Öle sind arm an Begleitstoffen des Öles, wie z.B. Lecithin und werden meist durch Raffination weiterverarbeitet und schließlich z.B. zur Margarineherstellung verwendet, wo die Begleitstoffe künstlich wieder zugesetzt werden.
Nahrungsfette sind ein wesentlicher Bestandteil unserer Ernährung. Mit sichtbaren und unsichtbaren Fetten decken wir in der Regel 25% unseres Energiebedarfs ab.
Chemisch gesehen gibt es keinen prinzipiellen Unterschied zwischen Fetten und Ölen.
Man bezeichnet im Allgemeinen die streichbaren und festen Fette als ?Fette? und die bei Zimmertemperatur flüssigen Fette als ?Öle?.
Fette und Öle sind chemisch gesehen aus Fettsäuren und mit ihnen verbundenen Alkoholen aufgebaut.
Nach ihrer chemischen Zusammensetzung kann man vier Gruppen unterscheiden:
- Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (Kokosfett, Butter, Talg, Schmalz)
- Fette mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (Erdnussöl, Olivenöl)
- Fette mit einem hohen Gehalt an zweifach ungesättigten Fettsäuren (Weizenkeimöl). Dies sind die biologisch aktivsten Öle.
- Fette mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Leinöl, Fischöle)
Neben verbundenen Fettsäuren enthalten die Fette noch weitere wichtige Inhaltsstoffe:
a) Phosphatide wie z.B. Lecithin: Lecithin ist ein für den Körper sehr wichtiger Inhaltsstoff der Fette. Wichtige Körperteile wie Knochenmark, Gehirn, Leber und Herz enthalten viel Lecithin. Lecithin wird Margarinen oft künstlich zugesetzt.
b) Carotinoide: Sie sind bei den Pflanzenölen für die gelbe Farbe verantwortlich. Die Carotinoide sind Vorstufen zum Vitamin A, d.h. sie werden im Körper zu Vitamin A umgebaut.
c) Sterine wie z.B. das Cholesterin: Cholesterin ist eine Vorstufe zum Provitamin D, das dann im Körper zu Vitamin D umgebaut wird.
d) Vitamine: Die natürlicherweise in Fetten vorkommenden Vitamine sind Vitamin A und die Carotinoide, sog. Provitamine A (s.o.), Vitamin D sowie dessen Provitamine und Vitamin E, auch Tocopherole genannt. Tocopherole sind in vielen Pflanzenölen enthalten und spielen eine wichtige Rolle als Antioxidantien, d.h. sie verhindern das Ranzigwerden der Öle. Deshalb werden sie Ölen und Margarinen auch gerne aus Haltbarkeitsgründen künstlich zugesetzt.
e) Essentielle Fettsäuren: Dies sind ungesättigte Fettsäuren, die der Körper nicht selbst bilden kann und die deshalb mit der Nahrung in ausreichender Menge aufgenommen werden müssen.
Fett ist der für den Körper energiereichste Nährstoff. Er ist zudem Träger lebensnotwendiger essentieller Fettsäuren und der fettlöslichen Vitamine A, E, D und K.
Fehlen dem Körper die mit der Nahrung aufzunehmenden essentiellen Fettsäuren, können verschiedene Fehlfunktionen daraus resultieren, wie z.B. Hautentzündungen, Nierenschädigungen und beim Heranwachsenden auch Wachstumsstörungen bis hin zum Wachstumsstillstand.
Unterhautfett schützt vor Verletzungen und Wärmeverlust. Einige Organe werden durch Fettmäntel in ihrer Position gehalten. Weiterhin ist Fett als Depotfett unser hauptsächliches Energiedepot. Auch Hormone, Vitamine und die Gallensäure, durch die die Fettaufnahme in unseren Körper überhaupt erst möglich ist, sind Fettstoffe.
Cholesterin, oft in Verbindung gebracht mit Arterienverkalkung, Bluthochdruck und Herzinfarkt, ist der Ausgangsstoff der Gallensäure, der Steroidhormone und des Provitamin D und es wird zusätzlich im Nervengewebe und in verschiedenen Zellmembranen als Einbausubstanz gebraucht.
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