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Ente
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Geflügel-Zubereitungen
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a) Antibiotika- und andere Arzneimittelrückstände
b) Beruhigungsmittel und Beta-Blocker
a) Antibiotika- und andere Arzneimittelrückstände
Tierarzneimittel wie z.B. bestimmte Antibiotika dienen in der Massentierhaltung dazu,
Infektionskrankheiten vorzubeugen und zu behandeln. Sie sind auch als Futterzusatzstoffe
zugelassen, da sie die Futterverwertung verbessern und das Wachstum fördern. Bedenklich
daran ist, dass Antibiotikarückstände im Fleisch dazu führen können, dass sich resistente Bakterien entwickeln können. Diese Medikamente sind dann beim Menschen wirkungslos gegen Keime. Innerhalb der EU wurde 1999 ein Verbot von vier Antibiotika beschlossen, vier weitere sind nach wie vor im Einsatz. Im Januar 2001 einigte sich die EU auf ein generelles Verbot von Antibiotika in der Tiermast, das jedoch erst ab 2005 gelten soll.Mastputen werden z.B. laufend Arzneimittel verabreicht, damit sie die schlechten Haltungsbedingungen überleben: Tranquilizer und Aspirin sollen Angriffslust und Schmerzen unterdrücken, Antibiotika die überzüchteten, übergewichtigen Tiere vor Gelenkentzündungen und Infektionskrankheiten schützen.b) Beruhigungsmittel und Beta-BlockerDamit die stressempfindlichen Schweine den Transport zum Schlachthof überleben, werden ihnen manchmal Beta-Blocker (den Herzschlag verlangsamendes Medikament) und Beruhigungsmittel gegeben.c) HormoneWachstumsfördernde Hormone sind in der Tiermast zwar generell verboten, dennoch werden sie immer wieder eingesetzt, um die Gewichtszunahme der Tiere zu beschleunigen. Im Jahr 2002 lieferte beispielsweise eine niederländisch belgische Firma Futtermittel für Schweine aus, die mit dem Hormon MPA (Medroxy-Progesteron-Acetat: Arzneimittel zur Schwangerschaftsverhütung und Tumorbekämpfung) verseucht waren.
Verbrauchertipp: Bei der ökologischen Tierhaltung dürfen Medikamente und Hormone nicht vorbeugend ins Futter gemischt werden. Man behandelt kranke Tiere nur dann mit synthetischen Arzneimitteln, wenn pflanzliche Mittel nichts bewirken.
d) Pestizide (Pflanzenschutzmittel)Schwer abbaubare Pflanzenschutzmittel wie z.B. polychlorierte Biphenyle (PCB) oder DDT sind in der EU seit Jahren verboten. In kleinen Mengen sind sie jedoch weiterhin nachzuweisen. Das Pflanzenschutzmittel Nitrofen hat beispielsweise seit 1980 keine Vertriebszulassung mehr. Ursache des Nitrofen-Skandals im Frühjahr 2002 war Futtergetreide, das unsachgemäß in einer nitrofen-verseuchten Halle gelagert worden war. Das Getreide wurde sowohl an konventionelle Betriebe als auch an Öko-Betriebe ausgeliefert. Auf diese Weise kamen Fleischprodukte (v.a. Geflügel) in den Handel, die mit dem krebserzeugenden und erbgutschädigenden Nitrofen erheblich belastet waren.
Mit der Entdeckung des Feuers begannen die Menschen Wildtiere zu erlegen und zu verzehren. Vor etwa 10.000 Jahren fing der Mensch an - wahrscheinlich aufgrund reduzierter Wildbestände - Schlachtvieh zu züchten.
Schaf und Ziege wurden zuerst domestiziert, etwa 7000 v. Chr. folgte das Schwein und 500 Jahre später das Rind. Im 14. Jahrhundert florierten Viehzucht und Viehhandel immer mehr. Aufgrund wachsender Bevölkerung konnte der Fleischbedarf bald nicht mehr gedeckt werden. Erst durch die Weiterentwicklung der landwirtschaftlichen Produktionstechniken, schnellere Transportmöglichkeiten und bessere Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch (Konserven, Kühlung) stieg der Fleischkonsum wieder. Der Pro-Kopf-Fleischverbrauch nahm in Deutschland nach dem Krieg stetig zu und liegt heute bei ca. 90 kg pro Jahr.
Ja!
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, höchstens zweimal pro Woche Fleisch zu essen. Die Rolle des Fleisches in der menschlichen Ernährung wird im Allgemeinen überschätzt.
Viele Studien belegen, dass Vegetarier, die nicht auf Eier und Milchprodukte verzichten, oder auch Menschen, die nur selten Fleisch essen, gesünder sind als Vielfleischesser. Alle Nährstoffe, die im Fleisch vorkommen, können auch gut über pflanzliche Nahrungsmittel aufgenommen werden. Pflanzliche und tierische Proteine gewinnen enorm an biologischer Wertigkeit, wenn zu den Mahlzeiten bestimmte Nahrungsmittel geschickt miteinander kombiniert werden (z.B. Kartoffeln mit Ei oder Quark). Nur die Hälfte des täglichen Proteinbedarfs sollte tierischen Ursprungs sein, die andere Hälfte sollte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln stammen.
BSE ist eine degenerative Gehirn- und Rückenmarkserkrankung, die an sich nur bei Rindern
auftritt und deshalb auch 'Rinderwahnsinn' genannt wird.
1984 traten die ersten Fälle in England auf. Der BSE-Erreger, der noch nicht abschließend geklärt ist, zersetzt das Gehirn und macht es löchrig wie einen Schwamm. Auslöser sind wahrscheinlich krankhaft veränderte Eiweiße (abnorme Prione), die das ZNS befallen. Die neue Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (nvCJK) gilt als Pendant zum Rinderwahnsinn. Es hat sich gezeigt, dass BSE auf den Menschen übertragbar ist. Es sind bereits mehr als 100 Menschen an nvCJK gestorben. Als Hauptübertragungsweg gilt die Verfütterung erkrankter Tiere in Form von Tiermehl oder infiziertes Fleisch. Deshalb darf seit Januar 2001 kein Tiermehl mehr verfüttert werden. Außerdem sind BSE-Schnelltests für alle Rinder ab 24 Monaten vorgeschrieben. Zum Schutz der Verbraucher muss Risikomaterial (Schädel mit Augen, Mandeln, Rückenmark, Wirbelsäule, Darm und Darmgekröse) vom Rind entfernt werden; Separatorenfleisch (maschinelle Abtrennung von Knochen) darf nicht verkauft werden. Aufgrund der BSE-Gefahr ging der Verbrauch von Rindfleisch in den letzten Jahren zurück, ist aber seit kurzem wieder im Steigen begriffen. Verbrauchertipp: Bio-Fleisch gilt als sicherer, da die Rinder seit jeher ohne Tiermehl aufgezogen werden!
- artgerechte Haltung (genügend Platz, gesundes Stallklima, Auslauf ins Freie)
- überwiegende Verwendung von Futter aus eigener Herstellung
- bei Bedarf Zukauf von Futter aus ökologischer Erzeugung
- Anzahl der Tiere abhängig von der Größe des bewirtschafteten Ackerlandes (Flächenanbindung zur Vermeidung von Überdüngung)
- verboten sind: prophylaktische Antibiotikagaben und wachstumsfördernde Futterzusätze, Fertigfuttermischungen, Tierkörpermehle und Dritte-Welt-Futtermittel, chemische/synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel, gentechnologisch manipulierte Produkte
- Verzicht auf weite Wege beim Viehtransport (Schlachtung in der Region!)Im Gegensatz zu Bio-Tieren werden konventionell gehaltene Tiere mit energiereichem Futter bei wenig Auslauf schnell hochgemästet. Sie nehmen zwar schneller zu, dafür enthält ihr Fleisch mehr Wasser und kaum intramuskuläres Fett. Es ist daher nicht so zart und saftig wie Bio-Fleisch.
Kontrolliertes Bio-Fleisch nach der EU-Ökoverordnung benötigt eine deutliche Kennzeichnung mit den Begriffen ?bio" oder ?öko" sowie eine Öko-Kontrollstellennummer auf der Verpackung oder in der Metzgerei.
Viele Skandale (s.o.) haben das Vertrauen der Verbraucher in konventionelle Fleischprodukte erschüttert. Der Wunsch nach qualitativ hochwertigem Fleisch aus biologischer Herkunft und Aufzucht wird größer. Die längere Mastzeit, die artgerechte Haltung und das teure Futter machen Bio-Fleisch teurer als konventionelle Produkte. Öko-Fleisch schmeckt dafür besser und enthält weniger Wasser. Aus gesundheitlichen und ethischen Gründen reduzieren immer mehr Menschen ihren Fleischkonsum und sind auch bereit, für Fleischwaren aus artgerechter biologischer Viehhaltung wesentlich mehr zu bezahlen als für konventionelle Produkte. Solch ein Kaufverhalten wirkt der Massentierhaltung entgegen. Angebot und Nachfrage bestimmen auch bei Fleischwaren wohin der Trend geht. Je mehr Menschen Produkte aus ökologischer Wirtschaftsweise bevorzugen, desto mehr Tierhalter werden sich entsprechend umstellen.
Fleisch gilt als Eiweißlieferant Nummer eins. Tierisches Eiweiß wird ernährungsphysiologisch als besonders hochwertig angesehen.
Von seiner Zusammensetzung her ist es dem menschlichen Eiweiß sehr ähnlich und wird daher relativ leicht und vollständig verdaut, d.h. in die einzelnen Aminosäuren zerlegt. Unser Körper braucht ca. 20 Aminosäuren, davon sind 8 essentiell, d.h. sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Fleischeiweiß liefert uns die benötigten Aminosäuren in einem optimalen Verhältnis, wie wir es zum Aufbau von körpereigenem Protein brauchen. Proteine bilden Muskelfasern, bauen Hormone und Immunglobuline auf und sind Bestandteile von Enzymen.Der Fettanteil im Fleisch ist nicht nur Energieträger, sondern auch Qualitätsfaktor. Saftigkeit und Aroma werden vor allem durch den Fettgehalt bestimmt.Fleisch liefert fast alle wichtigen Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Natrium. Dabei ist Fleisch relativ natriumarm, nicht aber weiter verarbeitetes Fleisch (Fleisch- und Wurstwaren). Fleisch versorgt uns auch mit Vitaminen, vor allem mit dem Vitamin-B-Komplex (Vitamin B1, B2, B6 und B12). Bei der Vitamin-B12-Versorgung ist der Mensch auf Lebensmittel tierischer Herkunft angewiesen. Ebenso steckt Vitamin A in reiner Form nur in tierischen Lebensmitteln, besonders viel davon in der Leber. Außerdem enthält Fleisch wichtige Spurenelemente wie Eisen, Zink, Selen und Phosphor. Besondere Bedeutung hat Fleisch als Eisenlieferant: Sein Gehalt an Eisen ist nicht nur hoch, es soll auch besser verfügbar für unseren Körper sein als pflanzliches Eisen.Fleisch wird relativ schnell und vollständig verdaut und liefert dabei große Energiemengen und viele essentielle Nährstoffe wie Proteine, Fett, Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente.Die Zusammensetzung von Fleisch ist abhängig von Tierart, Rasse, Alter und Lebensbedin-gungen. Rohes, unverarbeitetes Muskelfleisch setzt sich im allgemeinen wie folgt zusammen:Wasser 65-75 %, Eiweiß 15-22 %, Fett 3-15 %, Mineralstoffe/Vitamine/Kohlenhydrate 1-5%.
Bislang bezeichnete man alle vom Tier stammenden und zum Verzehr geeigneten Teile als "Fleisch". Innerhalb der EU gilt jedoch seit Dezember 2002 ein neues Kennzeichnungsrecht und damit auch eine neue Definition von "Fleisch".
Der Begriff 'Fleisch' umfasst jetzt nur noch Muskelfleisch. Fett oder Bindegewebe, das direkt mit dem Muskelfleisch verbunden ist und unter einem bestimmten Prozentsatz liegt, darf als 'Fleisch' vermarktet werden.
Alle anderen tierischen Produkte müssen separat gekennzeichnet werden, z.B. Innereien (Leber, Herz, Nieren) und Schlachtnebenprodukte (Zunge, Darm, Schwanz usw.). Separatorenfleisch (Fleisch, das maschinell vom Knochen abgetrennt wurde) muss in der Zutatenliste getrennt aufgeführt werden.
Separatorenfleisch von Wiederkäuern darf seit Oktober 2000 wegen BSE (s.u.) nicht mehr verkauft werden. Auf dem Etikett muss außerdem die Tierart ersichtlich sein, von der das Fleisch stammt.
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