- dunkle Farbe

- Ausmahlgrad ist hoch und liegt bei 80-100%

- Typenzahl ist ebenfalls hoch z.B. 1700 (Erklärung siehe Getreide > Mehle)

- hoher Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen, Eiweiß und Ballaststoffen

Ist das Vollkornbrot ein konventionelles Produkt, kann es Zusatzstoffe beinhalten. Die Vertragsbäckereien der Öko-Anbauverbände verpflichten sich, Vollkornbrot aus Bio-Getreide durch traditionelle Herstellung und ohne Zusatzstoffe herzustellen.

- höherer Vitamingehalt             

  Vitamin B1, B2 und Niacin sind deutlich höher. Die Bedarfsdeckung von Vitamin B1 ist von 

  der Aufnahme an Vollkornprodukten abhängig.

- höherer Mineralstoffgehalt

  Die Kleiebestandteile der Randschichten enthalten mehr Eisen, Phosphat und Calcium.

- höherer Ballaststoffgehalt

  Der Ballaststoffgehalt unserer Ernährung ist generell zu niedrig. Er ist in den letzten 100 Jahren

  von 100g auf 20g pro Person und Tag gesunken. Empfohlen wird von der DGE 35g pro

  Tag, wobei von einer Aufnahme an isolierten Ballaststoffen abzuraten ist, da dadurch die

  Nährstoffresorption herabgesetzt wird.

- höherer Eiweißgehalt

  Die Kleiebestandteile enthalten biologisch hochwertiges Eiweiß.

- höherer Fettgehalt

  Der Keimling besitzt einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren. Da ein hoher

  Fettgehalt zur Ranzigkeit neigt, wird der Keimling beim Mahlprozess häufig entfernt.

Bei Vollkornprodukten muss das ganze Korn mit den mineralstoffreichen Außenschichten und dem fetthaltigen Keimling vermahlen werden. Konventionell kann durch Zugabe von Backmalzen oder durch die Verlängerung der Backzeit helles Brot dunkel gefärbt werden. Die Farbe alleine gibt noch keine Auskunft über den Vollkornanteil.

Brot kann als Vollkornbrot bezeichnet werden, wenn der Vollkornanteil mindestens 90% beträgt, bei Brötchen liegt der Vollkornanteil bei 30%. Vollkorn ist nicht gleichbedeutend mit Vollwert.