Brot Vollkorn
Knäckebrot
Zwieback
Kleinbackwaren
Pizzaböden, Pita
Schnittbrot Vollkorn, SB
Toastbrot
Aufbackware und Teige
Absolute Zahlen über die Häufigkeit von Lebensmittelallergien gibt es nicht. Allerdings steigt die Zahl der Betroffenen.
Vor allem Kinder und Kleinkinder leiden darunter. Am häufigsten treten Lebensmittelallergien bei Kleinkindern nach dem Genuss von Hühnerei, Kuhmilch, Weizen und Soja auf. Bei einem Drittel der Kleinkinder mit Neurodermitis sind Lebensmittelallergien als Einflussfaktor bekannt.
Allein Vollkorn kann den Menschen ausreichend mit Mineralstoffen versorgen, nicht jedoch Brot aus Auszugsmehl.
So nimmt der Mineralstoffgehalt bei Weizenmehl des Typs 405 um 78 Prozent an Kalium, 86 Prozent an Magnesium, 42 Prozent an Eisen sowie 73 Prozent an Zink ab.
Wird Brot mit Natursauerteig hergestellt, wie in Bio-Betrieben üblich, werden die schwerlöslichen Verbindungen der Phytinsäure mit Mineralstoffen, Spurenelementen und Proteinen aufgeschlossen und stehen dem Menschen zur Verfügung. Auch beim Einweichen, Ankeimen und bei der Herstellung von Hefeteigbroten wird ein Teil der Phytinverbindungen gespalten. Die Schädlichkeit von Phytin ist weiterhin umstritten, denn die Phytinsäure zeigt auch gesundheitliche Vorteile für den Blutzuckerspiegel und hilft zur Vorbeugung bei Krebserkrankungen. Liebhaber von vollwertiger Ernährung sind allgemein besser mit Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen versorgt wie Menschen, die auf Vollwertigkeit verzichten.
Ab einem Roggenanteil von 20% im jeweiligen Brot wird dem Teig zur Teiglockerung und zur Einleitung des Triebes sowie zur Teigsäuerung Sauerteig zugesetzt.
- Natursauerteig
Er braucht zur Teigsäuerung etwa 20 Std., wobei genug Zeit bleibt, um Phytin aus Vollkornmehl
oder -schrot abzubauen und Mineralstoffe freizusetzen.
- Kunstsauerteig
Für die Säuerung des Brotes braucht der Kunstsauerteig gerade einmal 3 Std., jedoch sind
andere Abläufe im Brot unvollständig. Phytin wird nur teilweise abgebaut und es werden weniger
Mineralstoffe freigesetzt.
Brot gehört zu den ältesten Grundnahrungsmitteln der Welt; es ist in jeder Kultur bekannt. Aus dem ehemals vollwertigen Lebensmittel wurde im Zuge der Industrialisierung oft ein vitamin-, mineralstoff- und ballaststoffarmes Nahrungsmittel.
Noch vor 100 Jahren war der Verbrauch an Brot doppelt so hoch wie heute. Beim Pro-Kopf-Verbrauch liegen die Deutschen mit etwa 80 kg pro Jahr zwar noch an der Spitze in Europa, ernährungsphysiologisch sollte jedoch eine Steigerung des Verbrauchs angestrebt werden. Dieses Bestreben bezieht sich auf Vollkornerzeugnisse.
Dem Verbraucher steht in Deutschland ein sehr großes Angebot an Brotsorten zur Verfügung. Mit seinen etwa 300 Sorten steht Deutschland in der Rangliste der Vielfalt an höchster Stelle. Den größten Teil des Brotes fabrizieren konventionelle Brotfabriken. Durch immer neue Fantasienamen und unterschiedliche Dekoration werden dem Verbraucher aus gleichen Grundteigen immer neue Varianten verkauft.
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